3 oct. 2014

La cuina catalana es revoluciona
Aquells anys arriben nous productes d’Amèrica que porten a una revolució tant a les cuines de les elits com a les dels pagesos més humils. Productes completament desconeguts, menjars als quals nosaltres ara estem molt acostumats com els tomàquets, les mongetes, els pebrots, el blat de moro, el gall d’indi, les amanides,etc., això sí, acompanyats de begudes refrescants. I més varietats de postres, dels arrossos amb llet i canyella als fets amb xocolata desfeta, ja començaven a ser habituals a les llars del XVIII.


Pollastre agredolç de Talamanca

Els nous gustos porten a noves receptes, a un canvi de societat que al XVIII iniciava el costum de sortir a menjar fora, davant de la necessitat d’oci o negoci. Però aquells anys no tothom menjava el mateix. Hem de distingir una cuina més selecta com la de l’aristocràcia i la burgesia, i una altra més popular, com la dels artesans i els pagesos. L’arribada dels nous productes d’Amèrica també els consumiran les classes més baixes, així aquesta es va transformar poc a poc i es va convertint en una cuina una mica més refinada. El que avui en dia diem és la cuina tradicional catalana neix en aquest context de canvis gastronòmics. I és que en aquests temps, la dieta i el cuinar va canviar a Europa i aquestes mudances van ajudar a la fundació de la moderna cuina europea.

Com es menjava?
La forquilla per a menjar no era gaire utilitzada en l'Europa medieval i no es va estendre el seu ús fins l'Edat moderna, a l'inici només era comuna la seva utilització a Itàlia, donat en gran part al fet que es feia servir en la pasta. Fins i tot en el segle XIV la forquilla no va ser habitual en totes les classes socials. Es creu que després dels contagis massius de malalties com la pesta, la gent d’aquests anys separa els seus menjars de la resta i serà més comú fer-ne ús de forquilles, culleres i ganivets de forma individual.
Tot i l’arribada dels nous productes els costums a l’hora de menjar es mantenen els de l’edat mitjana.

Com a entrants es servien les fruites o amanides, després els plats amb salsa i les cremes o com a opció a aquestes l’olla i cassoles. Ja més endavant començaven els rostits, els plats a la graella, les panades o els bullits. Quan aquests s’acabaven podien servir-se a taula la fruita, pastissos, bunyols i confits.

Com es cuinava?
Venia marcat per tradició que tots els tipus de cuina es fessin amb el foc directe. La cuina amb fogons no va aparèixer fins al segle XVIII, fins llavors, els cuiners havien de saber com cuinar directament sobre un foc obert. Les grans famílies i les fleques començaven a construir-se els seus propis, mentre els més humils acostumaven a compartir-los.
En aquests segles és palesa la influència castellana a través dels llibres de cuina  com el ‘Nuevo arte de cocina’ de l’aragonès Juan Altimiras, el receptari setcentista més imprès, també a Catalunya. Així ho indiquen també els noms d’alguns plats, com ‘salmoregi’, ‘guisado’… si bé es manté el corpus fonamental de la cuina nacional.
No era una bona època per tots, els principals cultius de l’època patien èpoques dures això portava a una societat assolada per la fam. Hem d’afegir aquí el bandolerisme i els excessos d’alguns aristocràtics. Potser d’aquesta societat de contrastos van nèixer plats de supervivència i altres de gustos exquisits. Durant el segle XVIII la cuina francesa es professionalitza i arriben a Catalunya molts dels seus plats, amb els primers xefs europeus.


Menjar blanc de Cervera